大蒜 นินนิคุ หรือ กระเทียม 2

All about Japanese, and culture, Japan, Japan and culture, Japanese is fun, Terakoya

หนังสือ ‘ตำนานอาหารญี่ปุ่น’ เรื่องราวที่เขียน ไม่ใช่หนังสือทำอาหาร แต่เป็นเรื่องราวที่เกี่ยวกับ

‘วัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น’ หรือที่เรียกว่า วัฒนธรรม  ‘食文化’  หรือ โชะคุ บุงคะ

 (โชะคุ คือ การกิน บุงคะ คือ วัฒนธรรม)

   หนังสือเล่มนี้พิมพ์สี่สีเป็นเล่มแรกที่ทางสำนักพิมพ์ลงทุนพิมพ์ และได้รับค่าสปอนเซอร์ส่วนหนึ่ง ในการพิมพ์จาก

โฆษณาปกหลังของ Thai Skylark Group

    หนังสือเล่มนี้ จึงเหลือเพียงสองเล่มที่เก็บไว้กับตัวเอง เพราะหนังสือแบบนี้ เพื่อนๆเห็น ขอฟรีไปเรียบร้อยแล้ว

   ตอนนี้ไม่มีปัญหาเรื่องลิขสิทธิ์ เพราะพิมพ์มาประมาณแปดปีกว่าแล้ว ไว้จะค่อยๆเอามาพิมพ์ให้อ่าน

     หวังว่าหนุ่มน้อยคงใจเย็น เหมือนฝนที่ตกลงมาเย็นฉ่ำ หนาวสั่นของที่นี่

大蒜 นินนิคุ หรือ กระเทียม

ความเหนียวและความทนทานของกระเทียม

    ตัวอักษรคันจิปัจจุบันที่ใช้กับกระเทียม  大蒜 หรือ นินนิคุ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่า

เป็นเครื่องปรุงอาหารเช่นเดียวกับขิง ในสมัยก่อนจะเขียนด้วยตัวอักษรคันจิ 蒜  อ่านว่า ฮิรุ

ปรากฎเป็นครั้่งแรกในหนังสือประวัติศาสตร์ที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น ชื่อ ‘โคะจิคิ’*1 โดยบันทึก

ไว้ว่า ลูกชายของจักรพรรดิ์ ยะมะโตะทะเคะรุใช้กลิ่นกระเทียมล้มกวางที่ขวางทางได้สำเร็จ

ทำให้รู้ว่าเมื่อ 1300 กว่าปีที่แล้ว กระเทียมเป็นที่รู้จักกันแล้วในญี่ปุ่น จากบันทึกพบว่าคำว่า

นินนิคุ หรือ กระเทียมมีความหมายว่า ‘อดทนต่อความยากลำบากและอุปสรรคนานัปประการ’

ตลอดจนสิ่งงที่อาจก่อให้เกิดความอับอายได้ในขณะที่บำเพ็ญภาวนา

      รากศัพท์ของกระเทียมที่ใช้ในศาสนาพุทธก็คือ 忍辱 นินนิคุ ซึ่งหมายถึง ‘อดทน

ต่อความยากลำบากและความอับอายต่างๆ’ การที่ใช้กระเทียม ในความหมายที่ว่านี้ เพราะ

กระเทียมมีกลิ่นแรงแต่ในขณะเดียวกันก็เป็นเสมือนยารักษาโรคที่มีประโยชน์ที่คนต้องทนใช้

    แม้แต่เสาหินข้างๆทางเข้าประตูวัด เซนเดะระ จะเขียนประกาศไว้ว่า ‘คนที่กินเหล้าหรือกินอะไร

ที่มีกลิ่นแรง ห้ามเหยียบเข้าธรณีวัด’ การที่เขียนประกาศไว้อย่างนั้นก็เพื่อเตือนให้คนรู้ว่าเมื่อเวลา

ที่คนดื่มส่ิงมึนเมาเข้าไปในร่างกายความประพฤติของคนนั้นจะหละหลวม ส่วนเครื่องเทศ หรือ

สิ่งที่ส่งกลิ่นฉุนแรงทุกชนิด รวมทั้งกระเทียมกลิ่นฉุนจะทำให้พระที่ฝึกบำเพ็ญภาวนาเสียสมาธิ

คำสอนที่ว่านี้ซึมซับเข้าไปในจิตสำนึกของคนญี่ปุ่นเป็นเวลาช้านาน จากคำสอนนี้เองทำให้

คนญี่ปุ่นเลี่ยงไม่กิน หรือใช้ กระเทียมมาใช้ทำอาหารเป็นเวลายาวนาน

    ในหนังสือรวมเล่มเกษตรกรรมของญี่ปุ่นในสมัยแรกๆจะบันทึกไว้ว่า ‘กระเทียมมีประสิทธิ

ภาพต่างๆมากมายในการรักษาไข้’ ดังนั้นจึงควรทำกระเทียมเก็บเอาไว้ใช้ ในสมัยก่อนถือว่า

กระเทียมเป็นเสมือนยา เวลากินจะต้องฝืนทนกับกล่ินแรงของกระเทียม เวลากินกระเทียมต้อง

แอบกินไม่ให้คนเห็น

     แต่หลังจากนั้นกระเทียมซึ่งเป็นเสมือนยารักษาโรคและมีกลิ่นฉุนที่ออกมากับลมหายใจเริ่ม

เป็นที่นิยมกินของคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่มากขึ้น คนญี่ปุ่นเริ่มกินกระเทียมเมื่อเข้าสู่หลังสมัยเมจิ หรือ

ต้นศตวรรษที่ 20 ซึ่งเป็นสมัยที่คนญี่ปุ่นเริ่มรู้จักกินเนื้อสัตว์เหมือนประเทศทางตะวันตก

       กล่าวกันว่าแหล่งกำเนิดของกระเทียมคือเอเชียกลาง จากเอเชียกลาง กล่าวกันว่ามีคน

นำกระเทียมเข้าไปในประเทศอียิปต์ จากเส้นทางการค้ากับประเทศเมโซะโปะเตเมีย

      หลังจากนั้นกระเทียมก็แพร่หลายเข้าไปในแถบคาบสมุทรเมดิเตอร์เรเนียนจากคาบสมุทร

เมดิเตอร์เรเนียนเข้าสู่ประเทศตุรกี แม้แต่ฮิพโพแครติสแพทย์กรีกแผนโบราณยังพูดเป็น

เสียงเดียวกันว่า กระเทียมมีประสิทธิภาพช่วยทำให้ร่างกายเจริญอาหารช่วยเสริมสร้างพลังวังชา

ให้แก่ร่างกายและมีสรรพคุณอีกมากมายเช่น ช่วยทำให้อาหารไม่บูดเสียง่าย

เกียวซะที่ไม่ใส่กระเทียมไม่ใช่เกียวซะ*

(*คนไทย ออกเสียงว่า เกี่ยวซ่า )

         ตั้งแต่สมัยโบราณกระเทียมเป็นที่รู้จักกันดีทั่วโลกว่าเป็นเครื่องปรุงอาหารที่มีความสำคัญ

สำหรับคนญี่ปุ่น เมื่อพูดถึงอาหารที่คนญี่ปุ่นต้องใช้กระเทียมในการปรุงรสอาหาร และเป็นที่คุ้นเคยกันดีก็คงไม่พ้นเกียวซะ

        แต่ถ้าพูดถึงเกียวซะรสแท้ดั้งเดิมที่คนจีนทำ เวลาคนจีนทำเกียวซะจะไม่ใส่กระเทียม

 เกียวซะรสแท้ที่ทำในจีนนั้น เริ่มในสมัยพระเจ้าถังหรือเมื่อพันกว่าปีที่แล้วโดยที่มีคนค้นพบ

ฟอสซิลของเกียวซะในหลุมฝังศพ

       วิธีกินเกียวซะในจีนนั้น โดยทั่วไปคนจีนจะไม่กินเกียวซะทอดแบบญี่ปุ่น แต่จะนิยม

กินเกียวซะแบบต้มหรือนึ่ง เกียวซะจีนที่ว่านี้จะเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ไม่ต่างอะไรกับ

 ‘โอะเซะทซิ เรียวริ’ (อาหารปีใหม่ของคนญี่ปุ่น) คนจีนในเมืองจีนจะกินเกียวซะจำนวนมาก

เพื่อภาวนาให้ลูกหลานเจริญรุ่งเรือง เกี่ยวซะจีนแพร่หลายเข้าไปในญี่ปุ่น เมื่อหลังสงครามโลก

ครั้งที่สอง

         เกียวซะญี่ปุ่นในสมัยก่อน ทำจากอาหารง่ายๆเช่น เนื้อและผักที่กินเหลือ แล้วเอา

มาทำเกียวซะ ที่สำคัญก็คือ กระเทียมจะช่วยทำให้อาหารไม่บูดหรือเสียง่าย และยังทำให้

ร่างกายแข็งแรง โดยทั่วไปแล้วเวลากินข้าวคนญี่ปุ่นจะกินกับข้าวไม่มากเมื่อเอากระเทียมใส่

ในเกียวซะ กระเทียมไม่เพียงแต่จะทำให้เกียวซะมีรสชาติดีและเข้มข้น แต่ยังทำให้เกียวซะ

ใช้กินเป็นกับข้าวได้จึงมีผลทำให้กระเทียมและเกียวซะเป็นสิ่งที่ขาดกันไม่ได้

         คนยุโรปมีความเชื่อว่ากระเทียมเป็นสัญญลักษณ์แห่งพลังชีวิตเพราะกลิ่นฉุนของ

กระเทียมจะช่วยขับไล่หวัดให้หายไป ทั้งนี้เพราะใครๆก็รู้ว่าผีแดร็กคิวร่าเกลียดกระเทียม

        ในญี่ปุ่นก็เช่นกันความเชื่อที่ว่ากระเทียมไล่หวัดได้ยังมีหลงเหลืออยู่เช่น ที่วัดชินโต

 อิทซิโนะยะ ยะซะงะ ตามปฏิทินสมัยเก่า ในวันที่ 7 เดือนมิถุนายนของทุกปี จะมีงานวัดที่

บวงสรวงเทพเจ้า ซุซะโนะโอะ โนะ มิโคะโตะ และในงานวัดนี้จะมีการแจกกระเทียม

เป็นเครื่องรางของขลัง เพื่อครอบครัวจะได้อยู่เย็นเป็นสุข และยังใช้ปัองกันหวัดได้อีกด้วย

นอกจากนั้น ที่โอะนิ จินจะ (วัดชินโตโอะนิหรือวัดยักษ์) แถวตลาด ฮิโระซะคิ ในจังหวัด

อะโอะโมะริ ตามปฏิทินสมัยเก่าของญี่ปุ่น

        เมื่อถึงหน้าเก็บกระเทียมซึ่งก็คือ วันที่ 29 ของเดือนพฤษภาคมจะมีงานวัด ในงานวัด

จะมีร้านกระเทียมไปวางขายในงานคนญี่ปุ่นจะซื้อกระเทียมที่วางขายในงานวัดไปถวายพระ

ในวัดชินโตหลังจากนั้นก็จะเอากระเทียมไปวางที่ประตูทางเข้าบ้าน เพื่อขออย่าได้มีโรคภัย

ไข้เจ็บ หลังจากที่วางไว้หน้าบ้าน แล้วก็จะเอากระเทียมมากิน แม้แต่ในปัจจุบันคนญี่ปุ่นก็ยังถือ

เป็นประเพณีที่ปฏิบัติกัน

(มีต่อ)

Leave a Reply